梅干作り 2016 (しそ漬け)2016-06-24 09:49:30

塩漬けしてから一週間後(6/19)、梅酢が上がっていました。
梅酢が上がる
というわけで、赤しそを漬けましょう。



しそ
赤しその葉を茎から摘み取ります。
今回は買ってから一週間経っていたので、半分ほどぐずぐずになっていました。
「塩もみしておいておけばよかったね」とカミさん。
先に言ってよー。



しそを洗う
しそを洗います。
量が多い場合は分けて洗いましょう。
軽く押すようにして、水を何回か換えながら洗うときれいになります。



水気をきる
ザルに広げて水気をきります。



洗濯ネットに入れる
教科書には「2~3回に分けてふきんに包んで」と書いてありますが、私は一度に洗濯ネットを使っています。



振り回して水気をとる
大きく振って水気をとります。
去年までは洗濯機で脱水していましたが、今年はエコで。



水気をきった時点でしその重さをはかり、20%の塩を用意して、その塩を4等分します。



塩をふる
大き目のボールにしその半量を入れ、1/4の塩をふります。
半量ずつもむのが上手に色を出すコツだそうです。



もむ
最初は軽くもみ、しんなりしてきたら、こんどは押しつけるようにしてよくもみます。



水気を絞る
しそをもんでたっぷり汁気が出てきたら、いったん固く絞ります。
残りの半量のしそも同じようにします。



再び塩をふる
汁を捨て、絞ったしそをほぐして再び1/4の塩をふります。
同じ汁でもみ続けると、しそが黒っぽくなるそうです。



再びもむ
塩を全体にまぶし、再びよくもみます。



再び固く絞る
固く絞ります。
残りの半量のしそも同じように塩をふってもみ、汁気を絞ります。



梅酢を注ぐ
しそを合わせて、梅酢(白梅酢)を1カップ弱ほど注ぎます。



ほぐして軽くもむ
しそをほぐして梅酢をからめて軽くもんで、梅酢を赤く発色させます(赤梅酢)。



梅の上にかぶせる
梅の上に隙間なくかぶせるようにしてしそをのせます。
赤梅酢も注ぎ、容器を傾けながら赤梅酢が全体にゆきわたるようにしましょう。



ふたをする
ラップをかけて押しぶたをします。
押しぶたの上には、重石がずれないようにと滑り止め(洗ってホワイトリカーで消毒しました)をのせてみました。



重石をする
重石をします。
重石は塩漬けの時の半量でよいそうです。
わけあって塩漬けの時と同じ重石(2.5kg)をしていますが。



軽い重石(1.5kg)は追加の梅の塩漬けに使っていたのでした。



追加の梅
しそ漬けしてから数日後(6/22)、追加で漬けた梅の梅酢が上がってきました。



しそ漬け
追加の梅も合わせてしそ漬けします。



重石をする
いつもと同じく、ラップ、押しぶたをして重石をします。
今度は軽い重石にしました。



新聞紙でおおう
再び新聞紙でおおって土用までおきます。
直射日光の当たらない、風通しの良い場所がいいそうです。
ときどき、カビが発生していないか点検しましょう。
私は点検したことはありませんが。



そのまましばらくお待ちください
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