梅干作り 2016 (土用干し)2016-08-15 11:48:40

梅雨が明けてから晴れて暑い日もありましたが、平日だったりしてなかなか梅が干せないでいました。

しょうがないので夏休みになってからということにして、週間天気予報と相談して8/12から干すことに。
あ、干す前の梅を写すの忘れてたわ。


3日間とも朝は曇っていましたが日中は日が出る時間帯も。
梅干し
西日本の猛暑が少しだけ羨ましかったり。



いつものように梅酢も日光に当てます。
梅酢
日光に当てることでさらに色が濃くなるそうで。



途中で梅を裏返し、夕方には家の中に取り込んで、を繰り返して、3日目は取り込まずにそのまま夜通し干します。
梅干し
夜露に当てることで皮がやわらかくなり、うまみも出るのだとか。



梅と赤しそをカメに戻してふたをして保存します。
梅干し
一ヶ月くらいして梅が梅酢になじんだら新漬けの味が楽しめます。



今年はまた色が良くないわ
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雲が…2016-08-12 21:33:36

今日は朝からずっと晴れの予報だったので、絶好の梅干し日和になると思っていました。

ところが起きてみたら曇り空。
7時過ぎても日が出ない。
テレビのdボタンで予報を見てみたら、いつの間にか晴れるのは10時以降に変わっていました。

予報を信じて10時まで待ちましたがまだ曇っているし。
しばらくしてようやく日が差してきたので梅を干すことに。

梅干し



昼ごろまでなんとか日が出ていたのですが、午後はまた曇りがち。
青空も見えているのに、太陽のあるところだけ雲がかかっている感じ。

雲



やだねぇ、やだ、やだ
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梅干作り 2016 (しそ漬け)2016-06-24 09:49:30

塩漬けしてから一週間後(6/19)、梅酢が上がっていました。
梅酢が上がる
というわけで、赤しそを漬けましょう。



しそ
赤しその葉を茎から摘み取ります。
今回は買ってから一週間経っていたので、半分ほどぐずぐずになっていました。
「塩もみしておいておけばよかったね」とカミさん。
先に言ってよー。



しそを洗う
しそを洗います。
量が多い場合は分けて洗いましょう。
軽く押すようにして、水を何回か換えながら洗うときれいになります。



水気をきる
ザルに広げて水気をきります。



洗濯ネットに入れる
教科書には「2~3回に分けてふきんに包んで」と書いてありますが、私は一度に洗濯ネットを使っています。



振り回して水気をとる
大きく振って水気をとります。
去年までは洗濯機で脱水していましたが、今年はエコで。



水気をきった時点でしその重さをはかり、20%の塩を用意して、その塩を4等分します。



塩をふる
大き目のボールにしその半量を入れ、1/4の塩をふります。
半量ずつもむのが上手に色を出すコツだそうです。



もむ
最初は軽くもみ、しんなりしてきたら、こんどは押しつけるようにしてよくもみます。



水気を絞る
しそをもんでたっぷり汁気が出てきたら、いったん固く絞ります。
残りの半量のしそも同じようにします。



再び塩をふる
汁を捨て、絞ったしそをほぐして再び1/4の塩をふります。
同じ汁でもみ続けると、しそが黒っぽくなるそうです。



再びもむ
塩を全体にまぶし、再びよくもみます。



再び固く絞る
固く絞ります。
残りの半量のしそも同じように塩をふってもみ、汁気を絞ります。



梅酢を注ぐ
しそを合わせて、梅酢(白梅酢)を1カップ弱ほど注ぎます。



ほぐして軽くもむ
しそをほぐして梅酢をからめて軽くもんで、梅酢を赤く発色させます(赤梅酢)。



梅の上にかぶせる
梅の上に隙間なくかぶせるようにしてしそをのせます。
赤梅酢も注ぎ、容器を傾けながら赤梅酢が全体にゆきわたるようにしましょう。



ふたをする
ラップをかけて押しぶたをします。
押しぶたの上には、重石がずれないようにと滑り止め(洗ってホワイトリカーで消毒しました)をのせてみました。



重石をする
重石をします。
重石は塩漬けの時の半量でよいそうです。
わけあって塩漬けの時と同じ重石(2.5kg)をしていますが。



軽い重石(1.5kg)は追加の梅の塩漬けに使っていたのでした。



追加の梅
しそ漬けしてから数日後(6/22)、追加で漬けた梅の梅酢が上がってきました。



しそ漬け
追加の梅も合わせてしそ漬けします。



重石をする
いつもと同じく、ラップ、押しぶたをして重石をします。
今度は軽い重石にしました。



新聞紙でおおう
再び新聞紙でおおって土用までおきます。
直射日光の当たらない、風通しの良い場所がいいそうです。
ときどき、カビが発生していないか点検しましょう。
私は点検したことはありませんが。



そのまましばらくお待ちください
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2016-06-21 の弁当(ロールキャベツ)2016-06-21 07:22:37

2016-06-21 の弁当

・ロールキャベツ
・大葉&酢生姜&ちくわ&小えび入りたまご焼き
・かぼちゃのサラダ
・ぬか漬け(大根、きゅうり、にんじん)
・ナスの味噌漬
・ミョウガの甘酢漬け
・大葉
・梅干&赤シソまぶしごはん

このロールキャベツはカミさんが弁当用に作ってくれたもの。
ソースは片栗粉でとろみをつけました。

昨日はかぼちゃサラダも作ってくれて。
暑い中ありがとう。



先に漬けた梅は60個足らずだったので、追加で漬けました。
追加の梅
土曜に漬けたのですが、もう梅酢が上がってきたようです。



奥さん、台所では熱中症に気をつけてくださいね
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梅干作り 2016 (塩漬け)2016-06-18 13:23:22

こちら の続きです。

毎年やり方は同じなんですけど。



水につける
水に2~3時間つけます。
アクがとれてやわらかくなります。



流水で洗う
流水で対流させて洗います。
爪で傷つけないように気をつけましょう。



水気をきる
ザルに上げて水気をきります。
ザルの割には数が少ないようで。



ホシを取る
布巾で水気を取りながら、竹串で成り口のホシを取ります。



ホワイトリカーをまぶす
ボールに移し、ホワイトリカー(1kg当たり大さじ2~3)をまぶします。
消毒を兼ね、塩をまぶしやすくするためです。



軽く混ぜる
梅にまんべんなくゆきわたるように、傷つけないように軽く混ぜます。



容器に塩をひとつかみ敷く
容器に塩をひとつかみ敷きます。



梅をきっちり並べる
梅を隙間のないようにきっちり並べます。
こうすると塩のまわりが早くなり、重石が均一にかかります。



塩をふりかける
一段並べるごとに塩を少々ふりかけます。



最後に塩をふりかける
全体に均一に塩がゆきわたるように、最後に塩をふりかけます。



ラップをかける
梅が空気に触れないように、ラップをかけます。
空気に触れるとカビが生えやすいそうです。



押しぶたをする
押しぶたをします。
私は漬物用のふたを使っていますが、以前はちょうどいい大きさの皿があったので、それを使っていました。



重石をする
重石をします。
重さは梅と同量くらいです。
南高梅の場合は重すぎるとつぶれてしまうかもしれないそうで、気をつけましょう。
という私は2.5kgの重石を使っていますが。



新聞紙でおおう
ゴミなどが入らないように新聞紙でおおいます。
ふたがある場合も、空気が出入りできる新聞紙でおおった方がいいそうです。
「空気に触れるとカビが生えやすい」ということと矛盾しているような。



4~5日で梅酢が上がり始めますが、この間、重石が傾いていないかを時々点検した方がよいようです。
重石が均一にかからないと、梅の漬かり方が違うので。



うちのは見事に傾いていました(泣)
傾いた重石
よいこは真似しないように。



梅酢が上がってますね
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